2021년 소띠 해, 궁금하면‘물어보소’ <br> 우(牛)라차차, 신축년에 듣는 우리 소 이야기: 한우
우(牛)라차차, 신축년에 듣는 우리 소 이야기: 한우 2021년 소띠 해, 궁금하면‘물어보소’ <br> 우(牛)라차차, 신축년에 듣는 우리 소 이야기: 한우

2021년 신축년(辛丑年) 소띠 해를 맞아 한국 농촌진흥청(청장 허태웅)에서 소개한 우리 소와 관련된 이야기를 2회에 걸쳐 연재한다.  첫 회는 한우 이야기를 연구 결과와 통계 자료를 중심으로 소개한다.

한우개량사업 50년, 한우 2배 무거워져

우리나라 한우개량사업은 1969년부터 시작됐다. 1974 한우 출하체 중은 358kg이었으나, 개량과 가축 사양기술의 발달로 2019년에는 694kg으로 체중이 2 가까이 크게 증가했다.

또한, 한우 1등급 이상 출현율은 소도체 등급판정 제도 시행 초기인 1993 10.7%에서 2019 88.8% 증가해 육질도 크게 개선된 것 을 알 수 있다.

지금도 소 팔아서 대학에 갈 수 있을까?
80년대 초까지만 해도 소를 팔아 대학 등록금을 낸다는 말이 있었다.

실제로 1978 한우 1마리 가격은 58 이었으며, 국립대학교 연간 등록금은 5만원에서 11 4,000 정도로 마리를 팔면 명의 4년간 대학 등록금을 마련할 수 있었다.

최근에는 소 값으로는 1년치 대학 등록금도 내기 어려울 것으로 보인다. 2020 연간 평균 대학 등록금은 670 이며, 한우 산지 가격은 2020 11 수소(거세우) 기준 542 으로 나타났다.

한집에서 1마리 키우던 소, 지금은 몇 마리를 키울까?

1950년부터 1982년까지 한우 사육가구의 평균 마릿수는 2마리가 채 되지 않았다. 하지만 2019년 한우 마릿수는 307만 8,000마리, 가구 수는 9만 4,000가구로 가구당 약 34마리를 키우는 것으로 나타 났다. 한우산업의 규모화가 뚜렷하게 진행되고 있음을 알 수 있다.

한국 국민 1인당 연간 한우 소비량은 얼마나 될까?

한국 1인당 쇠고기 소비량은 1970년 1.2kg, 1980년 2.6kg 정도 였지만, 2010년 8.8kg, 2019년 13.0kg으로 크게 늘었다. 한우 소비량은 2010년 3.1kg, 2019년 4.1kg으로 늘고는 있지만 한우 자급률은 2010년 36.5%에서 2019년 32%로 낮아지고 있다.

호주는 세계 최대 쇠고기 소비국 중 한 곳으로 2019년 기준 1인당 연간 소비량은 25kg으로 한국의 2배에 가깝다. 쇠고기 소비량 세계 평균은 14.6kg으로 한국보다 약간 많다.

일두백미(一頭百味), 한우 한 마리에서 100가지 맛이 날까?

예부터 한국은 한우 부위를 세밀하게 나눠 다양한 음식 재료로 활용해 왔다. 미국의 문화인류학자 마거릿 미드는 “영국, 프랑스는 소를 35부위로 나눠 먹는데, 한국은 120부위로 즐겨 먹는다”라며 감탄했다고 한다.

현재 쇠고기는 등심, 채끝, 안심, 갈비 등 대분할 10 부위와 제비 추리, 부채살, 설깃살 등 소분할 39 부위로 나누고 있다. 쇠고기 부산물로는 머리, 사골, 소꼬리, 우족, 위(양, 벌집위, 천엽, 막창), 장(곱창, 대창), 혈액 등이 있다.

이렇게 나눈 한우 부위는 스테이크, 구이, 탕, 전골, 볶음, 조림, 육회 등 다양한 요리로 활용된다.

한우 고기가 호주산 쇠고기보다 맛있다는 과학적 근거가 있다!

한우고기와 수입 쇠고기는 지방산 성분과 함량이 다르다. 국립축산 과학원에서 쇠고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산의 함량을 비교한 결과, 한우가 49~52% 수준으로 호주에서 수입한 냉장육(39∼ 42%)보다 높았다.

또한, 쇠고기 맛에 영향을 주는 전구물질함량을 비교한 결과, 한우 고기를 익혔을 호주산 수입 쇠고기를 익혔을 때보다 단맛(글루코스) 감칠맛(구아노신일인산 , 이노신일인산염) 내는 성분이 많았고, 신맛(락테이트)과 쓴맛(하이포크산틴)을 내는 성분은 적었다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 원장은 “한우는 한반도에서 독자적으로 키워온 자랑스러운 우리 품종”이라며 “소띠 해를 맞아 한우가 국 민들에게 더욱 사랑 받고 한우산업도 한 단계 도약하길 바란다”고 전했다.

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